Velké překvapení jsme zažili v čerstvě otevřené restauraci Salabka v pražské Troji, kterou najdete vedle botanického pavilonu Fata Morgana. Spolu s vlastními apartmány, technologicky vyspělým vinařstvím a vinným sklepem je zbudovaná na místě historické usedlosti s osmisetletou tradicí pěstování révy.
Salabka je areál, v němž se budete cítit jako na jihofrancouzském venkově, nikoli jako na okraji metropole. Gurmánské služby oceníte nejen v centrálním prostoru s dřevěnými krovy a apsidě, z níž je krásný výhled na vinici, ale také na terase s pergolou nebo v altánu usazeném uprostřed viničního svahu. Podávat vám zde budou tzv. Cuisine du Soleil, kterou ve Francii v 70. letech etabloval slavný šéfkuchař Roger Vergé a v Salabce na základě receptur z Provence a Středomoří prezentuje Pavel Veltruský. Pokrmy jsou rafinované v detailech a přitom si zachovávají jednoduchost, aby vynikla chuť surovin, několikrát týdně dovážených z jihu Evropy i od lokálních dodavatelů. V letní sezoně podává jako předkrm tuňákové carpaccio se salátem Nicoise a křepelčím vajíčkem, salát z pečených paprik s bílým balsamikem, ovčím tvarohem, šunkou pata negra nebo bramborové noky s chřestem a letním lanýžem. Pokud jde o polévky, obzvlášť chválíme květákový krém s foie gras či studené avokádové velouté, hlavními chody jsou grilované jehněčí filátko se středomořskou zeleninou, entrecôte a la bordelaise i kuře z Bresse s krémovými smrži atd… Z dezertů vám pak číšník doporučí například výtečné zapečené fíky s mandlovým krémem a k nim espresso z vlastní směsi od oceňovaného baristy Zdeňka Smrčky. Úprava interiérů i exteriéru je výsledkem spolupráce tří architektonických studií – IKA VIN 112, Archicraft a O.T.A. Ateliér. Řešili i novou palírnu, do níž vede průhled ze suterénu, kde se také nachází degustační sklep. Salabka má i vlastní pekárnu, ovšem primární tu jsou vína, jež vinařství vyrábí už od roku 2000, a to v produkci 20 tisíc lahví za rok. Pokud bychom měli vybrat jen jedno, ochutnejte polosuchý Pinot Blanc!
Salabka, K Bohnicím 2a, Praha 7, tel.: 778 019 002, salabka.cz
Tuňákové carpaccio s Niçoise salátem a křepelčím vajíčkem
Květákový krém s grilovanými kachními foie gras a bazalkovým pestem
Bramborové gnocchi s chřestem, artyčokovým velouté a letními lanýži
Jehněčí navarin s mladou zeleninkou
Mille-feuilles se sezonním ovocem
