Když spojí síly dva talentovaní a zkušení šéfkuchaři vyznávající různé tradice ale podobné principy, může být výsledek podobně pozoruhodný jako v případě italsko-asijské fúze. Tu předvedli před pár dny Matteo De Carli z Casa De Carli a Christian Duy Chu z Levitate.
Nápad dát hlavy i ruce dohromady a v italském podniku ve Vězeňské ulici na Starém Městě prezentovat přibližně čtyřicítce strávníků podzimní menu, ve kterém se bude prolínat asijská linka s italskou, vyplynul tak nějak samovolně – oba pánové se přátelí, ve svých podnicích se navštěvují a chtěli si vyzkoušet něco trochu odlišného.
Sedmatřicetiletý De Carli podobnou spolupráci už zažil, před časem hostoval v severomoravském hotelu Miura u šéfkuchaře Michala Götha, obdobně cestoval už také tým olomouckého Entrée do karlínské Esky nebo vídeňského Mochi v táborském Thiru.
„Při přípravách jsme začali se sezonním aspektem,” vysvětluje Matteo De Carli. „Pak už nám šlo jen o to, abychom se v jednotlivých jídlech příliš nelišili, ale zároveň nabídli dva různé styly.”
Čtyřchodové menu se tak de facto stalo osmichodovým, zdvojený byl i amuse bouche, který přišel po úvodním kyselkavém koktejlu se saké a šťovíkem. V asijské lince to byl wagyu tartar s černým česnekem a žloutkem, zatímco v italském červená sicilská kreveta s kaštanovou dýní.
V prvním chodu se střídala parmazánová pěna, křepelčí vejce a lanýž se směsí sezonních hub s citronovým tymiánem a ibiškem. Druhý tvořilo jednak rizoto se sépiovou černí, bergamotem a kalamáry a zároveň úhoř se šruchou a kombu saké. Třetím, vrcholným pokrmem byl pak jeseter s uzenou karotkou a koprem, resp. jelení hřbet s lanýžem a bílou ředkví daikon.
Ještě před tím, než se oba šéfkuchaři vydali mezi hosty servírovat dezert – tekutým dusíkem šokově zchlazený ovocný krém – měli jasno v tom, že by podobnou dvoucestnou degustaci chtěli zopakovat. „Nebude to nejspíš hned, ale třeba jednou do roka by to dávalo smysl,” vysvětloval De Carli. „V jinou roční dobu by také menu vypadalo naprosto jinak – oba jsme zvyklí pracovat se sezonními produkty.”
Zážitek to byl podle všeho vzrušující jak pro hosty, tak pro oba kuchaře. „Cítil jsem se dobře, i když jsem se pohyboval v cizí kuchyni,” svěřil se šestadvacetiletý Duy Chu. „Byl jsem tu z Levitate sice sám, ale mám vypracovaný dobrý systém a všechno šlo podle plánu.”
Oba se teď pouští do příprav zimních menu ve svých restauracích. Matteo De Carli navíc hraje na více hřištích zároveň. K nedávno otevřenému BBQ steakovému podniku Maso je maso přidal před nedávnem další, Ryba je ryba, který tvoří novou součást kulturního a gastronomického marketu Manifesto na Florenci. Do konce října tu pod jeho záštitou proběhne lov na lanýže a během tamní zimní sezony má v plánu také nabízet ústřice, humry a kraby přímo z velkého akvária.
→ Casa De Carli, Vězeňská 5, Praha 1, casadecarli.cz
→ Levitate, Štěpánská 14, Praha 1, levitaterestaurant.cz
