Hlavní šéfkuchař celosvětové sítě Buddha Bar, Eric Rousseliéres, již jen dva večery hostuje v pražské pobočce, pro niž v rámci Chef Tour připravil speciální pětichodové menu!
V pražském Buddha-Bar Restaurantu bude Eric kralovat do soboty 17. ledna. Nejvyšší šéfkuchař této sítě s bohatými zkušenostmi z proslulých pařížských restaurací, včetně hotelu Ritz, Lenotre, Maison de l’Aubrac nebo L'Isle, který neustále experimentuje s exotickými i klasickými chutěmi a rád je snoubí v nových, nečekaných formách, si na Dolce Vitu v nabitém programu udělal volnou chvíli a poskytl nám krátký rozhovor:
Právě jste přiletěl z Baku, kde jste také hostoval. Kolik měst je v rámci vašeho tour naplánováno a představujete všude stejné menu?„Nepředstavujte si velkou tour jako u hudebníků… Během roku s přestávkami zavítám tak do pěti měst, pěti světových Buddha-Bar Restaurantů, v kterých představuji pokaždé jiné menu. Upravuji ho podle sezony, mé nálady a inspirace, podle chuti a kultury hostů a také podle vybavení místní kuchyně. O Češích jsem si třeba zjistil, že máte slabost pro foie gras, proto jsem je do menu zařadil ve společnosti jablečno-hruškového pyré a se švestkovým vínem. V Bahrainu by pak třeba byla škoda nevyužít tamní obrovský teppanyaki gril. Ať již hostuji, nebo otevírám nový Buddha-Bar Restaurant, vždy jako první pátrám po tom, zda je ve městě čínská čtvrť, a pokud není, pak se ptám na další trhy, které se dají využít, a ty pak osobně obcházím. Také v Paříži, pominu-li svůj pravidelný ranní běh, začínám den na trhu.“
V pařížské „centrále“ Buddha-Barů měníte menu dvakrát do roka a nové pokrmy se pak promítají i do dalších národních menu. Mohl byste poodkrýt, co na toto jaro chystáte?
„Menu se mění vždy na konci března a je docela pravděpodobné, že více než jeden chod z toho speciálního menu, které v Praze až do soboty vařím, se v jarní nabídce objeví. Nechte se překvapit.“
V čele sítě jste jako šéfkuchař již patnáct let, od založení Buddha-Baru v roce 2000. Jak byste popsal změny v chování nebo typologii hostů a jak byste popsal změny ve své práci? Stále je pojem PACIFIC RIM tím, který nejlépe vystihuje váš přístup?
„Ano, stále tvořím panasijskou kuchyni. Nejde jen o fusion, víc podstatu věci vysvětluje slovo twist. Pořád chci překvapovat, vymýšlet nové kombinace i pro klasické recepty. Jako předkrm nyní v Praze podávám marinovaného Gravlax lososa v tequille s quacamole, v němž kombinuji severskou klasiku s mexickou inspirací. Cítím se jako malíř, který sice nevynalezl barvy, tedy ingredience, ale míchá a prezentuje je unikátním způsobem, hledá nové techniky apod. U hostů se dost posunulo jejich povědomí o tomto typu kuchyně. Na mém kariérním začátku v Buddha-Baru byla pro Evropany téměř neznámá, nyní ji znají, vyžadují ji sofistikovanější a třeba sushi se stalo tak populární, že právě v Paříži otevíráme nový sushi bar a shop.“
Je v menu Buddha-Baru po celém světě nějaké jídlo, které se v něm drží po celou tu dlouhou dobu?
„Stále je tam oblíbený Buddha-Bar kuřecí salát, tuňákový tartar, pečená černá treska s miso a yuzu omáčkou nebo pekingská kachna s ovocem… Když rozhodneme, že pokrm se bude nabízet ve všech Buddha-Barech po světě, vytvořím pro lokální šéfkuchaře dokonalý manuál, postup krok za krokem, včetně fotografií nebo videa, a gramáže receptů uvádím na gramy jako u cukrářských výrobků, ne obecně. Proto kachna, kterou si dáte v Praze, chutná stejně jako v Paříži. Nicméně se nebráním tomu, aby lokální šéfkuchaři přicházeli s vlastními recepty, a ty pak putují opačným směrem od nich do Paříže, kde posuzujeme, zda mají šanci se dostat na celosvětové menu. Menu chápu jako smlouvu s hostem, akt důvěry, nikdy bych hostovi nevydal nic, co bych případně sám nechtěl předložit své rodině.“
Buddha-Bar Prague, Jakubská 8, Praha. buddha-bar.cz
