Podzim má v české gastronomii svou vlastní chuťovou paměť. Voní po pečené huse, kořenové zelenině, švestkách a čerstvých lokších. Restaurace Brasserie 1932 v pražském hotelu Almanac X Alcron Prague se k této tradici vrací s respektem, ale bez zbytečné nostalgie. Šéfkuchař Leo Wenzel připravil svatomartinské menu, které od 9. do 14. listopadu propojuje velkorysost klasické české kuchyně s přesností současné gastronomie.
Existují gastronomické tradice, které nepotřebují zásadní reinterpretaci, aby obstály v současnosti. Stačí porozumět jejich podstatě. Svatomartinská husa je jednou z nich. Její kouzlo nespočívá pouze v bohatosti a sytosti, ale především v promyšlené souhře chutí: výrazného masa, jemného tuku, přirozené sladkosti podzimního ovoce a kyselosti, která celou kompozici odlehčuje. Právě na tomto principu staví šéfkuchař Leo Wenzel své letošní svatomartinské menu v restauraci Brasserie 1932, kde se historický odkaz Alcronu potkává s moderním kulinářským rukopisem.
Úvod do světa svatomartinských chutí obstarává husí kaldoun, jedna z nejcharakterističtějších polévek tradiční české kuchyně. Jeho síla spočívá ve schopnosti zužitkovat jednotlivé části husy a proměnit je v komplexní, vrstevnatý pokrm. Wenzelova interpretace pracuje s játry, srdcem, kořenovou zeleninou a libečkem, jehož nezaměnitelná aromatika dodává vývaru charakteristickou hloubku. Další podobu husího masa představuje jemný konfit doplněný husí šunkou, bramborovými lokšemi, jablkovým kompotem a chutney z červené cibule. Sladkost jablek a pikantnější tón cibule zde vytvářejí protiváhu bohatému masu a připomínají, proč právě ovoce patří k husím specialitám od nepaměti.
Hlavní roli však přirozeně získává konfitované husí stehno. Technika pomalé tepelné úpravy v tuku patří k nejspolehlivějším způsobům, jak dosáhnout křehké struktury masa a zároveň uchovat jeho plnou chuť. V Brasserie 1932 jej doprovázejí bramborové škubánky, švestky a dýně Hokkaidó. Na první pohled prostá kombinace staví na rafinovaném kontrastu textur a chutí. Zemitost brambor, ovocná hloubka švestek a nasládlá dýně vytvářejí podzimní kompozici, která nepotřebuje komplikované ingredience, aby působila slavnostně.
Podobnou filozofii následuje také dezert. Kaštanový krém, jedna z nejvýraznějších chutí evropského podzimu, se setkává se švestkami, medovým piškotem, slivovicí a hořkou čokoládou. Je to kombinace postavená na hřejivých, lehce zemitých a ovocných tónech, v níž může hořkost čokolády vyvažovat sladkost ostatních ingrediencí. Slivovice pak dodává dezertu nezaměnitelný středoevropský akcent.
Svatomartinské hodování v Alcronu tak připomíná, že moderní gastronomie nemusí tradici překonávat ani ji za každou cenu dekonstruovat. Někdy je mnohem zajímavější odhalit její vnitřní logiku, pracovat s kvalitními sezonními surovinami a dopřát známým chutím novou přesnost. Právě v tom se může skrývat skutečný luxus současné kuchyně: nikoli v okázalosti, ale v řemesle, rovnováze a schopnosti proměnit důvěrně známý pokrm v mimořádný zážitek.
Svatomartinské menu bude v Brasserie 1932 k dispozici od 9. do 13. listopadu 2026 během obědového servisu. V sobotu 14. listopadu restaurace mimořádně otevře také na slavnostní svatomartinský oběd, věnovaný výhradně speciální nabídce. Tříchodové menu stojí 1 245 Kč, čtyřchodové 1 490 Kč. Samostatně je v nabídce také konfitované husí stehno za 545 Kč a kaštanový dezert za 245 Kč.
