Pod novým označením Gourmet Restaurant Le terroir a pod novým vedením společnosti Living Venues si chce vyhlášená pražská restaurace udržet prestiž vypracovanou za předchozí dekádu. Šanci má velkou, a to hlavně díky postavě Pavla Pavlíka, který byl dlouhá léta pravou rukou Jana Punčocháře a nyní po něm převzal žezlo.
„V Le terroir už jsem devátým rokem, ale když jsem dostal nabídku povýšit na pozici šéfkuchaře, váhal jsem. Jednak mi bylo jasné, že se dostanu pod drobnohled a lidé budou srovnávat, jednak jsem věděl, že vymanit se ze stínu minulosti nebude jednoduché. Nakonec jsem kývl, protože taková příležitost se může objevit jednou za život. Nejvíc mi záleželo na tom, podpořit v týmu soudržnost, povzbudit v něm nadšení pro novinky a v neposlední řadě tu změnit energii na uvolněnější, méně sešněrovanou. Pomohly tomu například úpravy v interiéru, kdy největší změny doznal bar, přes nějž se do restaurace vstupuje. Jarní menu je už druhé v pořadí, které jsem představil, a musím sebekriticky přiznat, že je teprve na cestě k tomu, čeho tu chci dosáhnout,“ řekl nám Pavol Pavlík, který kariéru zahájil v čtyřhvězdičkových hotelech v rodných Tatrách a později se přesunul do pražských hotelů Boscolo a Alchymist a restaurace Flambée či Le Patio. Pavol také otevřeně přiznává, že mu konvenuje aktuální severská gastronomie a její inovativní práce s ingrediencemi, jejichž přirozený charakter a původ co nejvíc respektuje. „Rád bych dosáhl ještě většího zjednodušení, kdy na talíři máte nanejvýš tři, čtyři ingredience, některé ovšem hned v několika podobách a strukturách. Zajímá mne používání méně známých surovin nebo neobvyklých, pozapomenutých druhů masa, jako je třeba telecí hrudí či vepřová bránice. Zásadně používám vybrané sezonní suroviny – momentálně chřest, medvědí česnek, kačenky a lišky, stejně jako jehněčí a králičí maso.“ Novinkou je v Le terroir také párování jídel se signature drinky, jež pro čtyřchodové degustační menu namíchal Petr Kymla, World Class Ambassador ze společnosti Ultra Premium Brands. „Pročistil“ se i vinný sklep, kde zůstaly perly jako Romanée-Conti a Petrus, ale místo nově zabere větší výběr českých a moravských vín.
Le terroir, Vejvodova 1, Praha 1, leterroir.cz
