Požádali jsme šéfkuchaře Ondřeje Soukupa z restaurace Oblaca v revitalizované Žižkovské věži, aby se s námi podělil o recept na jeden ze svých “majstrštyků”. Přijměte pozvání na kurz vaření s Dolce Vitou a připravte hlavní chod – Na víně pečený rolovaný krk z mladého jehněte s bramborovou Annou, fava fazolemi a cibulkou cipolline.
Ingredience (cca 4 porce): 1,5 kg jehněčího krku s kostí,
3 ks mrkve, 1⁄2 celeru, 3 ks petržele, 3 ks cibule,
8 stroužků česneku, 30 g rozmarýnu a 20 g tymiánu, 200 ml červeného vína a 50 g tomatového protlaku, 100 g cibulek cipolline a 160 g fava fazolí,
100 g másla, olej, sůl a pepř,
10 g tymiánu na 800 g brambor.
Příprava: Oloupané brambory nakrájíme na tenké plátky a vložíme do studené vody. Na pekáč vyložený pečicím papírem je pak skládáme do 8 vrstev, vždy osolíme, opepříme, potřeme přepuštěným máslem a posypeme lístky tymiánu. Vložíme do trouby a pečeme při 150°C přibližně 1 hodinu a 15 minut. Necháme rozmrazit fava fazole a připravíme si jehněčí krk. Maso vykostíme, osolíme, opepříme, zarolujeme a svážeme provázkem. Vložíme do lednice a necháme 3 hodiny odpočinout. Nakrájíme si mrkev, petržel, celer, cibuli a česnek na kostky. Poté vyndáme maso z lednice a orestujeme na oleji. Maso vyjmeme a odložíme stranou. Na stejném oleji orestujeme nakrájenou zeleninu s bylinkami. Dále přidáme tomatový protlak a červené víno, zredukujeme. Zalijeme kuřecím vývarem, přidáme maso a vložíme
do trouby, kde necháme péct 4 hodiny při 130°C doměkka. Po upečení maso vyjmeme, šťávu scedíme
a zredukujeme. Rozmrazené fava fazole oloupeme
a orestujeme na másle spolu s oloupanými a spařenými cibulkami cipolline. Brambory vyklopíme z pekáče, vykrojíme porce a opečeme na pánvičce. Servírujeme
s plátkem jehněčího krku, fava fazolemi a šťávou.
Restaurace Oblaca, Tower Park Praha – Žižkovská věž, Mahlerovy sady 1, Praha 3. towerpark.cz, oblaca.cz
