Gianfranco Coizza, šéfkuchař a bývalý majitel trattorie Aldente, se pustil do projektu Ingredientista. Umí vytvořit catering na míru, od září pořádá pop-up večeře na netradičních místech, přijede k vám domů jako private chef a ještě vede inspirativní blog.
„Ingredientista je takový ‚melting pot‘. Stejně jako sardinská kuchyně, v níž se mísí vlivy Itálie, Španělska, Francie i severní Afriky a z níž rád vycházím. Líbí se mi čerpat z tradičních receptů a ingrediencí a podávat je novým způsobem, za použití nových technologií. Ovlivnilo mě dětství na Sardinii, kdy skoro každý člen rodiny měl farmu, olivové háje nebo vinice. Naučil jsem se vážit si zdravých a čerstvých surovin. Později jsem výrobu vína, sýrů a olivového oleje studoval a v Toskánsku pak pracoval ve vinařství Chianti a ve vyhlášené restauraci Osteria Le Logge, v Praze vedl Aldente. Ingredientista je vyústěním mé vášně pro gastronomii, kterou teď pojmu ještě kreativněji,“ přiznal nám Gianfranco. Catering proto odmítá vést tak, že si např. kanapky objednáte odškrtnutím v tabulce a pak se stane, že na různých akcích dostanete úplně stejné. Naopak ho tvoří na míru, třeba podle různých typů osobnosti. Gianfrancova první komorní večeře v rámci pop-up gourmet clubu se koná 23. září. Degustační menu je již zveřejněno, registrace otevřeny, k odhalení místa ale dojde na poslední chvíli, což je součást konceptu. Jde o překvapení, snad jen dress code napoví, zda se bude jednat o industriál, umělecký ateliér nebo barokní palác. „Pop-up je hra, oživení vybraného místa, na míru vytvořený set design, experiment se sezonními produkty a s technikami přípravy a hlavně společenský zážitek, kdy mezi hosty mohou vzniknout nečekané vazby. Chystám se zvát i jiné šéfkuchaře,“ přiznal Gianfranco a jako příklad vize, s níž staví menu, uvedl např. gurmánskou sůl figurující ve všech chodech. První pop-up ale ovlivní mořské recepty Sardinie. Ochutnáte tuňákový tatarák s emulzí z buvolí mozzarelly, krevetové cruidites, sous-vide z mořského ďasa po katalánsku aj.
Ingredientista, tel.: 776 857 085, ingredientista.cz
Restované krevety s černou rýží Venere, cantaloupským melounem, cuketové květy:
Tuňákový tatarák se zázvorem, kokosovými lupínky a celozrnnou červenou rýží Ermes, růžové lístky:
Risotto se sépiovým barvivem s kalamáry, chřest a mořské řasy „salty fingers“:
Sépiové linguine s mušlemi sv. Jakuba, citronovou kůrou a jedlými květy:
Černá rýže Venere s krevetami, kokosovým olejem a koriandrem:
