Šéfkuchař Marek Fichtner servíruje zlato na talíři v trezoru bývalé Anglicko-československé banky

Patrik Florián | Lifestyle | 14/11/2021

V restauraci Červený jelen v pražském Paláci Špork se koncem září otevřel kulinářský trezor s výběrovým menu šéfkuchaře Marka Fichtnera.

V okolí náměstí Republiky a Hybernské ulice vzniká už pár let nové gastronomické centrum Prahy. Ulička Svatého Huberta vás provede okolo asijské restaurace Sia a sladkých lahůdek Cukráře Skály až k branám bývalého Swéerts-Sporckova klasicistního paláce a sídla Anglicko-československé banky od Josefa Gočára. Obě stavby se pod taktovkou architekta Stanislava Fialy dočkaly rekonstrukce a v říjnu 2019 zde byla otevřena restaurace Červený jelen. Provozuje ji Hospodska, stejná skupina, která v Plzni stojí za podniky jako Kozlovna, Lékárna nebo Plzeňka.

Interiér restaurace navrhl Stanislav Fiala ve spolupráci s michelinským šéfkuchařem a jedním ze společníků, Patrikem Jarošem. Cílem bylo vytvořit útulná a zajímavá zákoutí pomocí mixu českých a zahraničních značek i vybavení na míru.

Čtyřpatrová restaurace nasytí až tisíc hostů najednou a kromě toho, že staví na kombinaci jedinečné architektury, láká na dobře načepované plzeňské pivo, prémiové japonské steaky Wagyu z amerického grilu Inferno, vlastní pálenky, ale hlavně moderní středoevropskou gastronomii pod vedením známého šéfkuchaře Marka Fichtnera. Mezi nejoblíbenější pokrmy zdejšího à la carte menu patří například tradiční rakouský tafelspitz nebo dvanáct hodin pečený brisket.

V předkrmech najdete například hříbkové pelmeně s černým lanýžem, houbovým consommé, vyzrálým horským sýrem a česnekovým pyré.
Kachna & Kachna, prso, kroketa z konfitovaného stehna, cider, štrůdl ze sladkých brambor, fava fazole a jablko pink lady
Jeden z dezertů trezorového menu – sachr s hořkou čokoládou, meruňkami a čokoládovou zmrzlinou.

Po úspěšném startu s několika nucenými pandemickými přestávkami se v Červeném jelenovi koncem září konečně podařilo zpřístupnit také prostor bývalého bankovního trezoru. Ten s°hlavní částí restaurace zvanou banka pojí masivní kubistický řez v mramorové podlaze. „Už během obhlídek jsme věděli, že sem musíme dostat denní světlo. Standa Fiala odvážně pronesl, že to probouráme. Po roce jednání s památkáři a osmi týdnech řezání se nám to povedlo. Ten kubistický vzor byl jednou z podmínek,“ vysvětluje jeden z majitelů, Jiří Panuška. Suterén nabízí oproti živějšímu otevřenému přízemí a zcela odděleným salonkům prvního patra intimnější sezení pro čtyřicet hostů. Ukrývá ale také bar, kuchyni i přípravné a skladovací prostory. Ještě o patro níž vznikl další společenský prostor, menší přípravná kuchyně a od podlahy se tu přes tři patra tyčí téměř třicetimetrová měděná pivní tanková věž.

Šéfkuchař Marek Fichtner považuje za splněný sen velkorysou a moderně vybavenou kuchyni, která odolá náročnému provozu deset až dvacet let, a kvalitní vzduchotechniku, jež zaručuje kuchařům dobré pracovní podmínky.

„Dá se říct, že si u nás na různých patrech přijde každý na své. V trezoru nenajdete lepší gastronomii, jen jinou, výběrovější,“ apeluje Fichtner. Masivní dveře trezoru se otvírají každou středu a čtvrtek večer. Hosté si mohou vybrat z několika předkrmů a hlavních chodů a gastronomický zážitek završit výběrem dezertů cukrářky Kláry Řezníčkové. To vše s párováním vín či fermentovaných domácích limonád. „Volili jsme ingredience, které jsou zajímavé a které si málokterý z našich hostů připraví sám doma. Na menu tak najdete například telecí brzlík, foie gras, topinambury, smrže, soufflé, hovězí žebro v Rioja a další. Měnit jej chceme čtyřikrát do roka s ohledem na sezonnost a regionální potraviny, přičemž mám na mysli také Rakousko a Neměcko,“ uzavírá Fichtner.

servis cervenyjelen.cz, trezorspork.cz

Foto | archiv restaurace
Vitra

Aktuální číslo

Předplatné