Uvařte si s námi signifikantní pokrm pražské restaurace Céleste, kterou najdete v horním patře Tančícího domu. Šéfkuchař Rudolf Doležal vás zve na Jarní Navarin ze štiky se zeleninou a tomatovým rybím jus.
Ingredience (cca 6 porcí):
300 g filetu štiky bez kůže
2 bílky, sůl, pepř, muškátový květ
50 g double creme (můžeme použít mascarpone)
12,5 cl mléka
30 g másla
60 g mouky
1 vejce
2 rajčata
řapíkatý celer
cibule a česnek
snítka tymiánu
300 ml bílého vína
Příprava: Mléko s máslem dáme do hrnce, přivedeme k varu a vmícháme mouku. Za stálého míchání vaříme cca 3 minuty, potom, když se těsto nelepí na vařečku, přendáme do mísy a přidáme 1 vejce, rozmícháme a necháme vychladnout. Nakrájené filety štiky vložíme do kutru a rozšleháme na pěnu, posléze přidáme zbylé ingredience a ještě jednou rozšleháme, na závěr přidáme vychladlé těsto. Vytvořenou směs přesuneme do mísy a necháme odležet v lednici cca 1 hodinu. Poté tvoříme pomocí lžíce noky, které pomalu vaříme v rybím nebo drůbežím vývaru cca 5 až 8 minut dle velikosti noku. Z kosti štiky, fenyklu, řapíkatého celeru a cibule si připravíme rybí jus. Vše nakrájíme a opečeme na másle, přidáme rybí kosti, snítku tymiánu, celý neloupaný česnek a 2 nakrájená rajčata, zalijeme cca 300 ml bílého vína a vaříme asi 30 minut. Po uvaření vše dobře propasírujeme přes jemný cedník a svaříme do potřebné hustoty. Podáváme s vařenou sezonní zeleninou.
Céleste Restaurant – Bar, Tančící dům, Rašínovo nábřeží 80, Praha 2, tel.: 221 984 160, celesterestaurant.cz
